Fisch im Smoker räuchern - Kontaktgrill Test

Fisch im Smoker räuchern

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GESCHMACK DER SÜCHTIG MACHT

FISCH IM SMOKER

Aromatischer Räucherfisch ist eine der appetitlichsten Delikatessen, die man aus den Gaben der Flüsse und Seen mit eigenen Händen zubereiten kann. Natürlich kann jeder Fisch geräuchert werden, auch Meeres- und Ozeanfische, aber wenn wir von geräuchertem Hering oder Lachs sprechen, meinen wir in der Regel fabrikmäßig hergestellte Produkte. Für die meisten Kenner ist geräucherter Fisch Süßwasserfisch, der erst kürzlich gefangen und in der Hütte oder sogar direkt am Ufer in einem wunderbaren Smoky Proof Smoker gegart wurde.

WIE UND WARUM MAN FISCH RÄUCHERT

Während des Räucherns ist der Fisch zwei Arten von Einflüssen ausgesetzt:

  • Thermisch (die Temperatur in der Räucherkammer beim Heißräuchern reicht von 80 bis 170 Grad Celsius) 
  • Behandlung mit einem speziellen Rauch, der durch unvollständige Verbrennung von speziellen Holzspänen unter Sauerstoffmangel entsteht.

Es wird aus verschiedenen Holzarten hergestellt – Erle, Apfel, Eiche, Ahorn. Kenner haben unterschiedliche Meinungen über Birkenholzspäne und auch Nadelholz wegen seines hohen Harzgehaltes. Jede Räuchersorte verleiht geräuchertem Fisch sein eigenes einzigartiges Aroma und seinen eigenen Geschmack.

Neben dem Heißräuchern gibt es auch das Kalt- und Halbheißräuchern, aber diese Methoden erfordern Erfahrung und die Einhaltung von Technologien, die nur im Verarbeitungsbetrieb vollständig möglich sind. Außerdem dauert das Kalträuchern mehrere Tage, und das Schwelen der Holzspäne muss ständig überwacht werden. Im Alltag wird in den meisten Fällen heiß geräuchert, wobei man in wenigen Stunden eine fertige geschmackliche Delikatesse erhält.

Durch die mehrstündige Behandlung der Fische bei einer ausreichend hohen Temperatur ist gewährleistet, dass alle schädlichen Mikroorganismen und Parasitenlarven abgetötet werden. Rauch, der Phenol und Formaldehyd enthält, bildet einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Fischkarkasse, der ihre längere Lagerung gewährleistet. Allerdings ist auch geräucherter Fisch noch recht empfindlich. Es ist besser, es in einem Vakuumbehälter bei einer Temperatur von nicht mehr als +2 Grad zu lagern – also im Kühlschrank. Echte Kenner von geräuchertem Fisch werden das aber auf keinen Fall zulassen!

Die gastronomischen Eigenschaften von geräuchertem Fisch werden durch die gleichen Faktoren bestimmt. Dank der hohen Temperatur koagulieren die Proteine, das Gewebe verdickt sich, es kommt zu seiner Bräunung und Austrocknung. Der Fisch verliert unangenehmen Geruch und 50 % seiner Feuchtigkeit. Die Kruste auf der Oberseite ist knusprig und lecker. Seine Farbe variiert von gold- bis dunkelbraun – je nach Räucherzeit und Zusammensetzung der Holzspäne.

Fisch in Räucherkammer

KANN ICH JEDEN TAG GERÄUCHERTEN FISCH ESSEN?

Der Hauptnachteil von geräuchertem Fisch liegt in der Behandlung mit schädlichen organischen Stoffen, die beim Verglühen von Holzspänen entstehen. Die Kruste kann bis zu 2 % Phenol enthalten, das ein starkes Karzinogen ist. Sie ist besonders hoch, wenn das Hackgut aus Nadelholz besteht. Wacholderholzspäne sind eine Ausnahme. Übrigens räuchern die einheimischen Fischer vom Weißen Meer den Fisch nicht über Holzspänen, sondern über Kiefernnadeln, die viel weniger Phenol und Formaldehyd enthalten. Mit einem Wort: So schmackhaft und duftend geräucherter Fisch auch sein mag, Sie sollten ihn nicht zu Ihrem Alltagsgericht machen. Ein Leckerbissen ist gut für eine kleine Weile.

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DIE FEINHEITEN DES HEIßRÄUCHERNS

Die Temperatur in der Räucherkammer ist nicht so hoch, dass der Fisch wie beim Braten verbrannt werden kann, sondern er wird nur ausgetrocknet. Wenn Sie jedoch die Räucherzeit nicht einhalten, kann es zu sogenannten Rußstellen kommen. Diese Bereiche und sehen unappetitlich aus, und die Mikroorganismen im untergeräucherten Fisch werden nicht vollständig abgetötet. Zur weiteren Garantie sollte der Fisch vor dem Räuchern gesalzen und getrocknet werden. Das gilt auch für Fälle, in denen der Fisch buchstäblich ohne die Kasse zu verlassen geräuchert wird – am Ufer, am Ort des Fischfangs. Übrigens, zum Salzen und Pökeln reichen 3 bis 4 Stunden (je nach Größe des Fisches).

Jeder echte Fischer hat seine eigenen Rezepte für die Zubereitung und das Räuchern des Fangs. Zeit und Feinheiten des Prozesses hängen vor allem von der Größe der Fische ab. Zuerst müssen sie sortiert werden. Kleine Fische werden meist nur gewaschen und sofort auf dem Brett mit Salz eingerieben. Bei mittelgroßen Exemplaren wird der Kopf abgeschnitten. Große Exemplare werden auch geköpft und unbedingt ausgenommen. Sie sollten auf Parasiten untersucht werden. Salz wird in den Schnitt am Bauch gegeben. Speziell große Fische werden geschnitten, und nur Filetstücke werden gesalzen und geräuchert. Wenn Sie einen großen Fisch im Ganzen beizen und räuchern, können Lake und Rauch nicht in die ganze Karkasse einziehen und der Fisch wird nicht von guter Qualität sein.

Bevor Sie die Karkasse räuchern, sollten Sie sie mit Gewürzen füllen. Dadurch erhält der Fisch einen besonders köstlichen Geschmack. Als universelles Produkt zum Räuchern gilt der Berg-Sellerie. Es ist besonders für Hechte und Zander geeignet. Knoblauch- und Zwiebelsprossen, Petersilie, Dill können ebenfalls zu den Karkassen gegeben werden. Einige Feinschmecker füllen den Fisch vor dem Räuchern mit Bärlauch, Auberginen, süßem und scharfem Paprika. Letztere sollten Sie, wenn Sie kein Fan der feurigen asiatischen Küche sind, vorsichtig zugeben.

Nachdem der gesalzene und getrocknete Fisch auf den Rost des Smokers gelegt wurde, müssen die Holzspäne, die sich auf dem Boden der Box befinden, erhitzt und angezündet werden. Dazu verwenden Sie am besten einen Grill mit heißen Kohlen, aber Sie können Fisch auch über einem Lagerfeuer räuchern. Mit der Erfahrung werden Sie die Fähigkeit erwerben, die ideale Temperatur zu halten, die die Späne nicht austrocknen lässt. Zu trockene Chips erzeugen zwar Hitze, aber keinen Rauch, was die Hauptattraktion des Räucherns ist.

Beim Räuchern ist es besser, Fische von gleicher Größe zu nehmen. Im Allgemeinen dauert der Vorgang von einer halben Stunde für kleine Fische bis zu 1 – 1,5 Stunden für große Exemplare. Wenn der Räuchervorgang beendet ist, sollte der Deckel des Smokers vorsichtig abgenommen werden, da die darunter schwelenden Holzspäne aufflammen und Sie versengen können.

Guten Fang und guten Appetit!

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